Трюфель чёрный перигорский, Tuber melanosporum — яркий пример того, что внешность обманчива. С виду он откровенно страшненький: самые крупные грибы этого вида напоминают грязную старую картошку — и цветом, и формой. Но прозвища у него красивые и романтичные: «капризный принц», «чёрный бриллиант»! Да и цены на чёрный трюфель из Перигора — астрономические. Деликатес!
Голодная принцесса
История чёрного трюфеля как деликатесного блюда началась с 1533 года. Во Францию привезли невесту для принца Генриха Валуа — четырнадцатилетнюю Екатерину Медичи. Но грубая местная пища категорически не подошла избалованной флорентийской девице, кстати, привыкшей на родине к итальянским белым трюфелям. Екатерина села на вынужденную диету, и из Флоренции был оперативно вызван отряд спасения — команда ее «родных» поваров. Им пришлось готовить приемлемые для принцессы блюда из местных продуктов и искать пригодные для ее изысканного вкуса. Искали тщательно! И нашли трюфели, издавна росшие в области Чёрный Перигор (её уже нет на карте, сейчас это департамент Дордонь). Крестьяне Шаранта, Прованса, Аквитании собирали чёрные трюфели и до приезда флорентийского «десанта», но видели в них самые обыкновенные грибы и добавляли в пищу просто для густоты и количества! Не ценили аромат и вкус…
Бывший Чёрный Перигор и поныне считается главной вотчиной этого уникального гриба. Местные оберегают секреты грибных мест, как национальное достояние, и очень ревниво относятся ко всем, кто приезжает к ним за их сокровищем.
Секреты чёрного трюфеля: мифы и правда
Растет чёрный трюфель «тайно» (плодовое тело этого гриба предпочитает прятаться под землёй) и окружён легендами. Считалось, что он произошёл от удара молнии, первой его отыскала собака святого Антония, а в Перигоре он появился благодаря фее. Та, в каких-то своих целях, прикидывалась нищей старушкой, просящей подаяния, и единственный, кто ей посочувствовал, был дровосек, почти такой же нищий. Он поделился с бабулей единственной картофелиной, и фея наградила его, засеяв сад бедняка трюфелями. Семья щедрого дровосека разбогатела, но дети пошли не в отца. Когда фея явилась снова, они не расщедрились на милостыню. И источник дохода в их саду иссяк, и сами они превратились в свиней, навсегда обречённых искать эти грибы — но не для себя.
Эта легенда отражает и реальное сходство чёрного перигорского трюфеля с картошкой, и один из способов его поиска. Его действительно ищут с хрюшками, обожающими этот гриб. Поисковую свинку обязательно берут на поводок, чтобы она не успела раскопать и съесть добычу - свиньи делают это просто с удивительной скоростью! Наученные горьким опытом, искатели натаскивают на охоту за ними собак (хорошо ищут овчарки, охотничьи, дворняжки и даже декоративные породы). Хоть какая-то гарантия, что грибы не будут молниеносно уничтожены!
Есть и еще один, неаппетитный способ обнаружения нужных мест. Он связан с тем, что в процессе эволюции трюфель чёрный вынужден был привлекать к себе внимание животных в целях собственного размножения. Обычные грибы спокойно размножаются спорами, разносимыми ветром, трюфели же из-за своего «места жительства» так не могут. Им надо быть кем-то съеденными, чтобы позже животные, испражняясь, распространяли споры. В целях привлечения «диких гурманов» трюфели распространяют очень выраженный аромат, привлекающий не только зверей, но и мух. Те охотно откладывают личинки в плодовое тело трюфеля, и потому над местом, где грибы прячутся под землёй, часто можно заметить целый мушиный рой. Но это совсем не значит, что все грибы непригодны в пищу! Обычно поражённым, и то не всегда, бывает один-единственный гриб, а растут они большими семьями.
Аромат многих трюфелей не слишком приятен для человеческого носа. Его сравнивают с подтухшей селёдкой, гнилым луком, гудроном. Но чёрный перигорский трюфель — одно из исключений. Его запах скорее приятен и ассоциируется у людей с шоколадом или с запахом леса с тончайшей алкогольной ноткой. Он — драгоценная приправа ко множеству блюд: ризотто, мясу, рыбе. Хорош он и в супах, и в пицце, и в овощных блюдах. Для готовки его даже не нарезают, а, по выражению профессиональных поваров, «бреют» на тончайшие ломтики.
Раньше чёрный трюфель считался наростом на древесных корнях! Но это гриб из рода сумчатых. Миф о «наросте» возник оттого, что он способен расти даже на скудных почвах, но совершенно не может без деревьев или кустарников. Его грибница образует с ними микоризу и вступает в симбиоз: деревья и кусты делятся с ней питательными веществами, а она защищает их от поражения фитофторой и помогает корням впитывать минеральные соли и воду. Но другая растительность вокруг «трюфельного» дерева гибнет.
Чёрный трюфель считается привередливым, поэтому не просто «принц», а «капризный» — ему нравятся дубы, буки и орешник. Если выращивать его искусственно, первого урожая можно ждать 3-5 лет. В Чёрном Перигоре даже считают, что он не дается в руки тем, кто его не уважает!
На самом деле не так уж он и капризен. Во всяком случае, растёт не только в Чёрном Перигоре, но и в соседних департаментах Ло (бывший Керси), Жиронда и Воклюз, встречается и на других французских землях. Кроме того, он может расти не только во Франции. Ему нужны смешанная лесная зона и теплая погода, а таких мест достаточно и в Италии, Германии, Сербии, Хорватии, Болгарии, Украине, Беларуси и России. Черный трюфель неплохо себя чувствует даже на Ближнем Востоке! Да и дуб, бук, ореховый куст — необязательное условие для его роста. Бывает, успешно выращивают чёрный трюфель и под плодовыми деревьями.
Французский «трюфельный кризис»
В начале прошлого столетия годовой урожай «чёрного бриллианта» во Франции превышал тысячу тонн. На рубеже XX и XXI столетий было собрано лишь 30 тонн — и этот год был признан урожайным! Что же произошло? Куда «ушёл» чёрный перигорский трюфель?
Кризис назревал очень давно. Ведь начало 20 века прошло под знаком «перепахавшей» все страны Европы Первой мировой войны. Страшная безработица, нищета, голод заставили множество людей жить буквально «на подножном корму». Чёрный трюфель был неплохим способом заработка, и его массово и неаккуратно выкапывали, не заботясь о восстановлении ресурса, истощая и разрушая трюфельную грибницу. К тому же за целый век во Франции изрядно сократились площади необходимых для роста трюфеля лесов — буковых и дубовых. Конечно, существуют, и давно, специализированные грибные фермы. Но… самим фермерам совершенно невыгодно, чтоб рынок был насыщен их продукцией, ведь тогда цены на нее упадут! Сейчас-то они заоблачные!
Выращивание чёрного перигорского трюфеля
Не огорчайтесь, что вам якобы не придётся попробовать этот деликатес. Обязательно попробуете! Его отлично можно вырастить самостоятельно на собственном приусадебном участке, используя для посева зерновой мицелий трюфеля чёрного. Сейчас даже фермеры Франции, Израиля и других стран, культивирующих его, предпочитают переходить на этот способ выращивания (из зернового мицелия) - как наиболее выгодный, несложный, эффективный и с предсказуемым результатом.
Чтобы вырастить трюфель чёрный на своем участке, нужно только правильно посадить его. На всей площади в радиусе около метра от ствола растущего дерева или куста выкопать несколько лунок 25-40 см глубиной (стараясь не повредить корни растений) и рассеять в них мицелий. Засыпать посадки землей, затем полить. Можно посадить мицелий буквально вместе с деревом. Если занимаетесь высадкой саженцев, мицелий просто нужно равномерно рассыпать по дну лунки. А дальше грибница и корни деревца сами договорятся между собой!
Первого урожая придется подождать. Обычно до него проходит 3-5 лет. Но зато плодоносить ваша грибница будет столько же, сколько живет её партнёр — дерево. И берегите грибное место, если в хозяйстве есть хрюшки, собаки или домашняя птица — их привлекает запах растущих грибов и они могут попытаться собрать урожай раньше вас!
Где купить мицелий чёрного трюфеля
Вы можете заказать мицелий трюфеля чёрного перигорского в магазине Mushroom Seeds. Заказ прибудет, укомплектованный брошюркой о выращивании грибов. Качество нашей грибницы уже проверено заказчиками из многих стран!
