С самых древних времен лесные грибы служили постоянной и, главное, совершенно бесплатной «поддержкой» простому и небогатому деревенскому столу. И это понятно: в них много белка, они давали чувство насыщения и в какой-то мере служили заменителем мяса. А вот оно появлялось на крестьянском столе нечасто. Но любой самый бедный крестьянин мог пойти в ближний лесочек и набрать сезонных даров природы со шляпками — и вот уже стол с пустыми щами и картошкой выглядит не так уныло…
Странно, но у современных городских жителей есть стереотип: лесные дары — это для простых блюд! Пожарить с картошечкой, сварить супчик… Не то что всякие трюфеля, подаваемые на стол монархам, аристократам и президентам!
Насчёт трюфелей — глупости, в «трюфельных» городах Италии и Франции в сезон сбора трюфелями приправляют абсолютно любую еду, в том числе и самую простенькую. А откуда мнение, что из лесных грибов нельзя готовить блюда ресторанного уровня — непонятно. Шеф-повара известных ресторанов с этой точкой зрения категорически не согласны! Вы можете приготовить произведение высокой кухни и подать его к столу на самой «пафосной» домашней вечеринке, юбилее или другом важном празднике!
Горячие блюда
Два удивительных рецепта от шеф-поваров из Санкт-Петербурга — с самыми обычными, всем знакомыми грибочками!
Лингвини с подосиновиками
Его предлагает попробовать Глен Купер (ресторан Гранд Отеля Европа).
500 г подосиновых поджарить на умеренном огне с луком (75 г). Добавить 75 мл шардоне и выпарить. Продолжать жарку с 1 л бульона из курицы, пока бульона не станет вдвое меньше. Прокипятить с 1 л сливок высокой жирности, процедить (оптимально использовать сито), посолить, поперчить.
Далее ещё 100 г грибов жарить, пока не станут золотистыми, слить жир, если есть. В другой сковородке пассеровать 75 г лука, пока не станет прозрачным, туда же грибы и получившийся соус — и как следует ужарить.
Отварить (точнее, недоварить) пасту лингвини al dente, добавить чуть-чуть зелени — лучше, чтоб это была петрушка, посолить, поперчить.
Подавать с ложечкой оливкового масла и пармезаном. Готовый шедевр идеально дополнится жареными лисичками.
Равиоли с подберезовиками
Этот рецепт рекомендует Антонио Фреза из ресторана Barbaresco.
Морковку (100 г), лук (50 г), чеснок и петрушку (по 5 г) сельдерей (стебель, около 50 г), мелко покрошенные, жарить на растительном (очень желательно оливковом) масле, посолить и поперчить.
Добавить стакан бульона из говядины и 150 г любого красного вина, под крышкой держать на слабом огне 1 час. Все содержимое кастрюли превратить в подобие фарша, посыпать зеленью, посолить, добавить перца.
Далее потребуется паста равиоли (в количестве 450 г), 10 желтков и около 280 г муки (желательно смешать 2 вида, побольше муки мягкого помола и немного - твёрдого). В тесто для вкуса и пикантности добавляем чайную ложечку белого вина. Убрать в холод на 15-20 минут. Затем раскатать равиоли и слепить с начинкой из овощного фаршика. Отварить их. Березовые (свежие, конечно) почистить, порезать аккуратно, кубиками, жарить на масле (желательно чесночное), соль-перчик-зелень по вкусу. Подать все вместе — равиоли и грибочки, идеально идет к этому блюду сыр рагузино.
Если от готовки фарша осталась жидкость, смело после блендера используем ее в качестве ароматного соуса.
Грибные соусы
Небольшой секрет: классическая рецептура обычно включают в себя шампиньоны, но самые яркие на вкус, душистые и запоминающиеся соусы получаются из грибочков из леса! И «чемпионы вкуса» — белые (допустимо использовать сушёные).
Вы можете «сочинять» рецепты самостоятельно, но запомните простые секреты:
- сушёные белые можно смолоть — для этого используют обычную кофемолку — и добавлять в соусы как специю;
- остальные грибы оптимально хранить в заморозке, заранее порезав кусочками и порционно разложив по пакетам;
- чтобы соус был нежным и сытным, используйте качественные натуральные сливки с большим процентом жирности;
- если в списке ингредиентов есть бульон, не заменяйте его водой — это лишает ваше творение выразительного вкуса;
- можно добавлять спиртные напитки — в частности, белое и красное вино, это делает вкус роскошным и незабываемым.
Какие приправы не «убьют», а подчеркнут шарм лесных «гостей»?
По желанию можете приправлять:
- обычным луком,
- перчиком любого вида,
- чесноком,
- розмарином,
- шалфеем,
- тимьяном.
Для создания настоящих кулинарных шедевров рекомендуем использовать грибы, выпращенные самостоятельно. Тогда вы будете на 100% уверены в их свежести, качестве и экологической чистоте. А мицелий лесных грибов покупать у надёжного производителя, не гоняясь за дешёвыми подделками.
Приятного аппетита!
